专家说　　出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系由副教授，食品科学博士。　　知道为什么，我对蛋黄的热衷远胜过蛋白。

如果一个煮鸡蛋摆在面前，一般来说我会高高兴兴地把蛋黄吃，而不吃蛋白的时候就深感只得。尤其是用蒸蛋器来做白煮蛋的时候，少放点水，蛋黄就尤其鲜美鲜美，美味有如蟹黄。然而，在宾馆用早餐的时候，完全每次都能看到很多人把蛋黄拿走，只不吃蛋白。

看见这种情况，很想要建议宾馆，索性把鸡蛋缝合，蛋黄和蛋白分离销售，让人们各取所需，岂不增加浪费。　　中国营养学会多次宣传了鸡蛋对人体身体健康的益处，然而还是很难抵销人们长期以来对鸡蛋黄的种族主义和恶感。只不过拿走蛋黄的理由只有一个：其中胆固醇太高。

而蛋黄有什么益处呢？完全没有几个人能说道得出来。难道说，在人们眼中，那需要孕育出小鸡生命的蛋黄，就那样的一无可取么？　　事实是，鸡蛋中的保健成分全部不存在于蛋黄当中。

蛋清中只有88%的水分、钾和较为显的蛋白质。完全所有维生素和微量元素，以及胆碱、甜菜碱、叶黄素、omega-3脂肪酸之类保健成分都在蛋黄里。

不吃鸡蛋而吃蛋黄，就丧失了不吃鸡蛋的身体健康意义，还不如不吃块豆腐了事。　　而且，最令人伤心的是，无论用什么烹饪方法，鸡蛋黄中的保健成分都变化甚小。以前广为流传的所谓鸡蛋有所不同烹饪方法营养吸收率有所不同的众说纷纭，主要是针对蛋白质的消化率而言，却没获取其中微量营养素和保健成分保存率的信息。

于是以由于鸡蛋黄居住于中央，在烹饪时和氧气认识较较少，也并不必要受到高温，故而其中的营养成分以求基本留存——想到最下面的表就告诉了（数据全部源于美国农业部食物营养数据库）。　　鸡蛋里这些成分，与其说是减少心脏病的危险性，不如说是减少心脏病和多种老年性疾病的风险。其中的叶酸、维生素B6和维生素B12联合起到，再行再加甜菜碱，是最不利于减少同半胱氨酸水平的人组。其中的叶黄素和玉米黄素，再加胆碱和卵磷脂，都不利于减少心脏病的危险性。

而维生素A、维生素B2、叶黄素和玉米黄素，都不利于减缓眼睛的凋亡。所以说道，尽管有那么多胆固醇，却无法不合理地说道，蛋黄危害身体健康。

事实上，也没任何研究直接证明，不吃蛋黄减少了心脏病的危险性。　　然而，鸡蛋当中的叶酸含量还斥太低，如果在不吃鸡蛋的同时因应大量的深绿色叶菜，效果将更加卓越。

绿叶蔬菜不仅是叶酸的最佳来源，而且也是叶黄素的最佳来源，同时又获取了大量的类黄酮。这些保健成分联合起到，对于防治心脏病不会更为有效地。

同时，由于鸡蛋黄中含磷过低，如果因应含有钾、钙、镁而较低磷的绿叶蔬菜，更加能超过营养元素的平衡状态。　　个人引荐，每周只有3-4天不吃鱼肉，其余的日子，用鸡蛋、豆制品和坚果因应主食来获取蛋白质。比如说，在午餐当中不吃200克焯蒸的绿叶菜，一个少油烹饪的鸡蛋，再加含50克豆腐干的油炸蔬菜，一碗不含粗粮或豆类的饭，可以获取27克蛋白质，大约350毫克的钙，还有颇多的卵磷脂、叶黄素、维生素B2、维生素A等保健成分。这样的烤肉，对于减少心脏病的风险，对于视力的维护，对于健骨和美容的益处，与快餐店里的红烧牛肉套餐、糖醋排骨套餐比起，那可真是天上地下之差。

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